Xn--80afdfykmtu5j.xn--p1ai

Вкусная и здоровая еда
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Оливье с курицей; лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить салат оливье с курицей

Оливье с курицей — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить салат оливье с курицей.

Оливье с курицей - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить салат оливье с курицей.

Кто-то считает его абсолютно недиетическим блюдом, и с этим трудно спорить. Кому-то он изрядно поднадоел, и это также соответствует истине – ни один праздник десятилетиями не обходился без этого салата, который называется — Оливье.

Сколько бы ни ругали в последнее время салат Оливье, он все равно не уходит из нашего меню, не сдает свои позиции. При всем многообразии рецептов, предлагающих оригинальные блюда из самых вкусных, полезных, даже экзотических продуктов, новогодний стол редко обходится без нашего, традиционного, привычного Оливье. Не зря ведь за границей его называют «Русским».

Знатоки в теме кулинарии утверждают, что основным ингредиентом того самого, настоящего салата, созданного французским поваром, было мясо рябчика. До нас дошла масса рецептов, в которых вместо этого мяса чего только нет – и мясо птицы (индейка, курица), и телятина, и говяжий язык. В советский период зародилась традиция заменять мясо вареной колбасой. Кто-то предпочитает вместо мяса использовать семгу или морепродукты.

Вариантов приготовления салата Оливье очень много. Мы поговорим о тех рецептах, в которых используется куриное мясо. Оно делает салат менее калорийным, при этом придавая ему больше нежности.

Классический рецепт оливье с курицей

Классический рецепт салата Оливье с курицей

Ингредиенты

  • Картофель — 6 клубней + —
  • Морковь — 3 корнеплода + —
  • Лук репчатый — 1 луковица + —
  • Огурцы соленые — 3-5 шт. + —
  • Яйца — 5 шт. + —
  • Горошек консервированный — 1 банка + —
  • Куриные окорочка — 600 г + —
  • Майонез — 200 г + —
  • Соль — по вкусу + —
  • Яблоко зеленое — 1 шт. + —

Приготовление салата оливье

Ничего замысловатого в этом пошаговом рецепте с фото нет, именно поэтому он и назван классическим с одной лишь поправкой, что салат мы будем делать из курицы, а не из традиционной докторской колбаски. А украсить блюдо можно соленым огурцом, из тонко нарезанной шкурки которого нам необходимо сформировать розу и лепестки.

  • Для начала нам необходимо поставить отвариваться картофель, морковь, яйца. Также в подсоленной воде варим до готовности окорочка.
  • Тем временем подготовим остальные продукты. Огурец и яблоко без сердцевины нарезаем средним кубиком, а лук шинкуем мелко. Перекладываем все с общую емкость.
  • Туда же добавляем зеленый горошек.
  • Отваренные овощи и яйца очищаем, остужаем и измельчаем средним кубиком.
  • С отваренных окорочков удаляем кожу, отделяем филе от косточек и остужаем. В результате у нас получилось примерно 300-350 грамм отваренного куриного филе, которое мы также нарезаем небольшими кусочками и добавляем в салат.

Как приготовить салат Оливье с курицей

Подсолив по вкусу и добавив майонез, перемешиваем оливье и выкладываем с салатник, где далее украшаем огуречной розочкой.

Читайте еще похожие записи:

Подлинная история салата оливье с рецептами и советами

Обсуждать рецепт салата оливье — все равно что дискутировать о Самом Настоящем Борще. Бессмысленно. Дело в том, что история появления салата окутана таким количеством мифов, что уже непонятно, где правда, а где — вымысел. Почти все мы слышали о том, что изобрел салат французский повар Люсьен Оливье, работавший в ресторане «Эрмитаж», а сведения об этом дошли до нас благодаря Владимиру Гиляровскому. Но Гиляровский все-таки писатель, разве можно полностью доверять фантазерам?

Читайте так же:
Тайский салат с говядиной на гриле

Вот что говорят историки. «Версия Владимира Гиляровского, согласно которой Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в 1860-х годах, ничем не подтверждается, — объясняет Максим Марусенков, кандидат филологических наук, исследователь русской культуры повседневности. — В некулинарных дореволюционных источниках можно встретить упоминания «Эрмитажа» и самого Оливье, но не его якобы знаменитого салата. Исключения единичны: рассказ Власа Дорошевича «В Татьянин день» (между 1896 и 1899), рассказ Василия (?) Сахновского «Таня» (1907). Регулярно фигурировать в мемуарных и литературных источниках салат Оливье начинает только с 1920-х годов. Из этого следует, в частности, что в русской кухне это блюдо не имело такого значения, которое оно приобрело в кухне советской. Салат Оливье был просто одной из множества удачных закусок под ароматные водки».
Какова же подлинная история салата?

«Если отвлечься от городских легенд, — продолжает Максим Марусенков, — то впервые рецепт «закуски Оливье» был опубликован в петербургском журнале «Наша пища» в марте 1894 года. Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя «Как приготовляется закуска Оливье?», привел рецепт блюда Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не раз наслаждался» в московской гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье (он скончался годом позже). Пелагея Александрова-Игнатьева включила этот рецепт, уже с указанием пропорций ингредиентов, в свою первую книгу — «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897), а затем в «Практические основы кулинарного искусства» (1899), вскоре ставшие очень популярными. С выходом новых изданий этой книги рецепт салата дорабатывался и детализировался. Наиболее близким к авторскому исполнению Люсьена Оливье (восстановленному, впрочем, по памяти гостем ресторана) был именно первый, журнальный вариант рецепта».

Рецепт салата оливье из журнала «Наша пища»

«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев [каперсов] и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов».

Рецепт, конечно, требует пояснений. Соя «Кабуль» — это пряный ароматный соевый соус, выпускавшийся в Лондоне, ланспик — желе из крепкого бульона, а провансаль — это то, что мы теперь называем майонезом, он готовился из растертых с горчицей яичных желтков, которые взбивали, медленно добавляя растительное масло.

В готовый густой соус добавлялся лимонный сок. Учтем это — и обратимся к рецепту Александровой-Игнатьевой, благодаря которой появился канонический рецепт оливье, не имеющий почти ничего общего с тем, к которому мы привыкли.

Салат оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899 год)

Необходимые продукты:
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка
Провансаля — на ½ бут. масла
Раковых шеек — 10–15 шт.
Ланспику — 1 стакан
Оливок, корнишонов — всего ¼ ф.
Трюфелей — 3 шт.

Читайте так же:
Салат из винограда и курицы Гнездо

Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить.

Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшаго вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупныя очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник, убрать дно посуды листьями какого-нибудь салата и начать укладывать все рядами.

Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверху положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху.

Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.

В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и хорошо застудить.

С тех пор как оригинальный рецепт оливье изменился до неузнаваемости, нам позволено обращаться с ним весьма вольно. Кто-то кладет в него вареную колбасу, считая это советской классикой. Кто-то долго отваривает говядину. Иные добавляют копченую курицу. Шеф-повара московских ресторанов идут дальше всех и жонглируют ингредиентами по своему усмотрению.

Мандариновый оливье (Елена Савчук, шеф-повар бара «Духless»)

Ингредиенты:
Картофель отварной — 500 г
Морковь отварная — 300 г
Лук зеленый — 100 г
Фенхель свежий — 100 г
Сельдерей, стебли — 100 г
Яблоко зеленое — 100 г
Курица запеченная — 1 шт.
Майонез с петрушкой — 200 г
Соль — по вкусу
Перец халапеньо — 1 шт.
Для покрытия:
Мандариновый фреш — 400 мл
Крахмал кукурузный — 30 г
Желатин пищевой — 50 г

Как готовить:
Сначала запеките курицу — целую тушку натрите солью, сладкой паприкой и оливковым маслом и запекайте в духовке в течение 90 минут при температуре 160°С. Сделайте майонез: на 3 желтка добавьте 50 г дижонской горчицы и 30 мл лимонного сока, взбейте и тонкой струйкой, не переставая взбивать, добавляйте растительное масло, пока не получится хороший соус.

Добавьте 50 г мелко рубленой петрушки. Нарежьте все ингредиенты салата мелким кубиком, смешайте с соусом и уберите в холодильник на час.

Сделайте желе. Замочите желатин на 10 минут. Прогрейте сок с крахмалом, когда масса немного загустеет, добавьте желатин. Достаньте салат, скатайте шарики в форме мандарина. Покройте желе несколько раз, пока салат полностью не спрячется в мандарине (примерно 8–9 подходов каждые 10 минут). Дайте мандарину застыть и выложите на подушку из красной икры.

Читайте так же:
«Гранатовый браслет» с курицей и черносливом

Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем (Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia)

Ингредиенты:
Огурцы свежие — 25 г
Огурцы малосоленые — 20 г
Морковь — 20 г
Картофель — 25 г
Горошек консервированный — 10 г
Лук шалот — 3 г
Белок куриного яйца отварной — 20 г
Креветки 13/15 отварные — 20 г
Язык говяжий — 30 г
Лосось слабосоленый — 15 г
Укроп, петрушка — по 2 г
Кресс-горох — 5 г
Гороховое пюре — 50 г
Горошек зеленый свежемороженый — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Вино белое — 20 г
Каперсы — 5 г
Маслины — 5 г
Оливки — 5 г
Куриный бульон — 100 г
Заправка — 35 г
Майонез домашний — 100 г
Масло кунжутное — 10 г
Хрен сливочный — 20 г

Как готовить:
Морковь и картофель запеките в духовке и нарежьте кубиком. Язык говяжий отварите и тоже нарежьте кубиком. Так же поступите с лососем, огурцами и белком. Все заправьте кунжутно-лимонной заправкой. Для приготовления заправки смешайте в блендере домашний майонез, кунжутное масло, хрен сливочный.

Получившийся салат выложите на тарелку в форме ролла. И оберните лепестками из горохового пюре. Украсьте кресс-горохом.

Чтобы приготовить гороховое пюре, варите зеленый горошек в воде минимум час до готовности. Отдельно в кастрюлю поместите маслины, оливки, каперсы, обжарьте на сливочном масле, затем добавьте белое вино, выпарите, добавьте куриный бульон, сливочное масло и доведите до консистенции соуса. Полученный соус соедините с зеленым горошком, пробейте в блендере. Получившуюся массу выложите в форму и сделайте имитацию лепестков.

Оливье с копченой курицей (Владимир Горских, шеф-повар фермерского ресторана Nikolas’)

Ингредиенты:
Куриное филе копченое — 65 г
Картофель — 85 г
Морковь — 60 г
Огурец свежий — 50 г
Огурцы соленые — 65 г
Горошек консервированный — 50 г
Яйцо куриное — 1 шт.

Ингредиенты для куриного ланспика:
Куриный бульон — 700 г
Желатин в листах — 40 г
Соль — 2 г
Смесь перцев — 1 г

Ингредиенты для оформления:
Каперсы плоды в уксусе с хвостиком — 3 г
Бальзамик карамель — 5 мл
Помидоры черри — 10 г
Курица копченая — 65 г
Раковые шейки — 15 г
Майонез Хелманс — 40 г

Как готовить:
Отварите картофель и морковь в мундире до готовности и охладите. Очищенные овощи нарежьте мелкими кубиками. Добавьте два вида огурцов, отварное яйцо и копченое куриное филе, также нарезанное кубиками. Получившийся салат заправьте домашним майонезом. Выложите салат на тарелку. Украсьте раковыми шейками, разрезанными пополам каперсами и помидорами черри и куриным ланспиком.

Сверху на салат выложите обжаренное на гриле куриное филе. На филе — порезанное дольками яйцо. Украсьте бальзамической карамелью.

Куриный ланспик: в теплом курином бульоне растворите замоченный листовой желатин, соль, перец по вкусу, залейте в формы и охладите. Застывший ланспик нарежьте мелкими кубиками.

Читайте так же:
Цезарь с курицей и сыром фета

Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот (Алена Солодовиченко, шеф-повар кафе «Компот»)

Ингредиенты:
Картофель отварной — 40 г
Куриная копченая грудка — 60 г
Горошек свежемороженый — 30 г
Огурец соленый — 25 г
Огурец свежий — 25 г
Морковь отварная — 35 г
Лук зеленый — 5 г
Майонез домашний — 35 г
Яйцо куриное — 1,5 шт.
Сметана 20% — 20 г
Лимонный фреш — 5 г
Соль — 2 г
Укроп — 3 г

Как готовить:
Горошек зеленый бланшируйте. Отварной картофель, свежий и соленый огурцы, морковь порежьте кубиком. Половинку яйца мелко порубите. Копченую куриную грудку нарежьте кубиком. Все перемешайте и заправьте майонезом и сметаной.

На тарелку выложите салат горкой, посыпьте укропом и рубленным зеленым луком. Сверху выложите яйцо пашот, слегка надрежьте, чтоб желток вытек.

Для приготовления яйца пашот в кипящую воду добавьте пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешайте, сделайте воронку, мешайте около минуты. Затем разбейте в воронку яйцо и варите 3 минуты.

Рецепт Оливье с копченой куриной грудкой и без горошка

В этом салате вы не найдете зеленого горошка, но это не единственное отличие от классического рецепта. Блюдо готовится на основе копчёной мяса курицы, что придаёт ему особую нотку пикантности. Очень интересный рецепт, заставляющий Оливье с курицей зазвучать по-новому.

Понадобится:

  • куриная грудка копчёная – 1 шт. (примерно 400-450г);
  • картофель – 3 шт.;
  • огурчик солёный небольшой (желательно домашнего соления, а не маринованный) – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • яйца – 3 шт.;
  • зелень – 5-6 веточек укропа и листик салата (по желанию);
  • майонез (можно домашний) – 5 ст. л. (около 200 г).

Этапы приготовления:

1. Отварите морковь и картофель – овощи лучше опускать уже в горячую и подсоленную воду (1 ч. л соли на литр). Варите овощи под крышкой на маленьком огне около получаса.

2. Проверьте готовность – попробуйте проткнуть ножиком или зубочисткой. Если мягкие – доставайте и охлаждайте в холодной воде. В случае, если будут протыкаться с усилием – доварите еще минут 10-15 (периодически проверяйте).

3. Отварите яйца – их опустите не в горячую, а в холодную воду (лучше тоже подсолить). Кипеть яйца должны тоже на медленном огне, всего 8 минут. По истечении этого времени залейте их очень холодной водой.

4. Очистите овощи и яйца, когда они полностью остынут. Грудку отделите от кожи и костей. Порежьте подготовленные продукты (включая огурцы) некрупными кубиками. Измельчите зелень, немного укропа оставьте украсить блюдо.

5. Сложите все в миску достаточного объема, добавьте к составляющим майонез и перемешайте. Выложите на блюдо для подачи, сверху положите веточки укропа.

Впервые салат «Оливье» упоминается в кулинарных журналах 19 века. Создателем этого кулинарного шедевра, в честь которого он и получил своё название, является французский повар Люсьен Оливье. В 60-х годах 19 века ему принадлежал ресторан французской кухни «Эрмитаж» в Москве.

Изначально Оливье основывался на таких ингредиентах, как:

  • Телячий язык
  • Мясо рябчиков и крабов
  • Паюсная икра
  • Пикули (смесь овощей)
  • Свежие огурцы
  • Каперсы
  • Яйца

Заправку (соус «майонез») готовили только на французском уксусе с добавлением яиц и оливкового масла. Хотя настоящий рецепт остался тайной, которую Люсьен Оливье так никому и не раскрыл.

Читайте так же:
Салат Курочка Ряба с копченой курицей

В советские времена рецептуры салата менялись в зависимости от доступности тех или иных продуктов.

Рецепт «Оливье» на основе 5 ингредиентов (картофеля, «Докторской» колбасы, яиц, солёных огурцов, консервированного горошка) давно завоевал наши сердца. Просто и вкусно — это о нём! Иностранцы называют «Оливье» «Русским (или гусарским) салатом». У нас его ещё называют «мясным» или «зимним».

Салат Оливье с курицей и свежим огурцом

Рецепты "Оливье" для тех, кто на ПП

Рецепты "Оливье" для тех, кто на ПП

Вписывается ли традиционный новогодний салат в концепцию правильного питания? Конечно, вряд ли. А если воспользоваться парочкой небольших хитростей? Он превратится в полезное, сытное и низкокалорийное блюдо, которое можно и нужно есть всем, кто находится на диете. Вот уж точно — новогодние чудеса!

Стоит заменить всего три ингредиента — и традиционный Оливье станет пп салатом. Спойлер: убираем картофель, морковь и майонез. Что же останется в чашке? Постное мясо (телятина, курица, индейка) или даже колбаса, яйца, горошек, авокадо и огурцы. Меньше углеводов — меньше калорийной.

Кстати, вместо мяса можно использовать морепродукты, креветки, например. А чтобы снизить содержание жиров, то отказаться от яичных желтков и положить в салат только белки.

Чем заменить майонез?

Вариантов много. Можно использовать сметану с пониженной жирностью (10% уже вполне допустимо). В 100 граммах такого продукта — около 115 калорий. Натуральный йогурт тоже станет отличной пп альтернативой традиционной заправки. Всего 75 ккал на 100 г. Или приготовить домашний майонез на основе одного из этих ингредиентов. Просто добавьте немного обычной или дижонской горчицы (149 ккал на 100 г).

Если вы не стали класть в салат яичные желтки, добавьте их в пп майонез. Взбейте их с йогуртом или сметаной блендером и добавьте специй. Чтобы придать терпкости и аромата, капните немного лимонного сока. А сделать соус более насыщенным поможет нежирный творог.

Низкокалорийный Оливье

  • 70 грамм отварных креветок
  • 1 свежий огурец
  • 20 грамм отварной моркови
  • 50 грамм консервированного горошка
  • 1 яйцо
  • зеленый лук
  • соль, перец по вкусу
  • 60 грамм натурального йогурта

Огурец и морковь нарезаем кубиками, соразмерно зеленому горошку. Яйцо трем на терке, лук шинкуем. Смешиваем все ингредиенты, заправив йогуртом.

ПП Оливье с курицей

  • 100 г куриного филе
  • яйцо
  • огурец
  • 20 грамм моркови
  • зеленый лук
  • соль, перец
  • 50 грамм натурального йогурта
  • 1 чайную ложку дижонской горчицы

Отварите куриное филе и нарежьте кубиками. Поступите также с яйцами и морковью. Шинкуем лук, режем огурец. Когда все ингредиенты остынут, смешиваем их и заправляем соусом из йогурта и горчицы. Соль и перец добавляем по вкусу.

ПП Оливье без картошки

  • 50 грамм отварного куриного филе
  • 1⁄2 авокадо
  • 20 грамм отварной моркови
  • 50 грамм зеленого горошка
  • 1 свежий огурец
  • зеленый лук
  • соль, перец
  • 50 грамм натурального йогурта
  • 1⁄2 чайной ложки обычной горчицы

Нарезаем филе курицы, морковь, огурец и мякоть авокадо кубиками. Добавляем горошек и измельченный лук. Заправляем соусом из йогурта и горчицы.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector