Рецепт сыра Чеддер

Рецепт сыра Чеддер

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу «чеддеризации» уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созрева, различают:

• молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца;
• чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев;
• зрелый девятимесячный чеддер;
• очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев;
• винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более.

Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).

Особенности сыра Чеддер:

• процесс «чеддеризации»;
• возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже;
• возможность долгой выдержки 2-3 года.

Сырный салат — подготовка продуктов и посуды

Как правильно подобрать сыр для сырного салата? Сыр – продукт не дешевый, поэтому ни в коем случае не покупайте продукты от неизвестных производителей по низкой цене. Вторая уловка от производителей – это так называемый сырный продукт. Этот «сыр» промышленного производства, который готовится с большим количеством трансжиров. Такой продукт не только не является заменой сыра, но и при употреблении может здорово подорвать здоровье.

Приобретайте сыр проверенных производителей по среднерыночным ценам. Кроме этого следите за тем, чтобы сыр был свежим. Свежий продукт имеет ровный цвет и однородный состав. Если вы видите, что с краев надреза сыр приобрел иной цвет, более желтый, и изменилась структура, не покупайте такой продукт ввиду его несвежести.

Сырные салаты подавайте на плоских широких тарелках порционно или на общий стол. Глубокая посуда способствует тому, что сырный салат быстро стечет и потеряет внешний аппетитный вид, потому не используйте глубокие миски.

Перед приготовлением салата подготовьте 5-6 пиал или тарелок для компонентов салата.

Рецепты сырых салатов:

Салат с баклажанами

Необходимые ингредиенты для приготовления салата с баклажанами :

• баклажаны – 3 шт.
• сыр Эстонский – 150 г
• чеснок – 2 дольки
• перец сладкий – 2 шт.
• томаты – 5 шт.
• укроп, петрушка, кинза – 100 г
• соль – щепотка
• подсолнечное масло – 30 г

Баклажаны надобно почистить и порезать кружочками. После этого обжарить на сковороде с раскаленным подсолнечным маслом.

Томаты нужно помыть и порезать соломкой. Также нарезать очищенный от семян сладкий перец . Петрушку, укроп и кинзу помыть, просушить и мелко порубить.

Этот салат требует, чтобы все продукты выкладывались слоями. Для начала надо выложить баклажаны, которые посыпать рубленым чесноком и тертым на средней терке сыром. Дальше выложить перец, томаты и всю зелень. Но каждый слой салата необходимо немного посолить. Перед тем, как подавать на стол, надобно поставить салат на некоторое время в холодильник.

Как выбрать хороший и вкусный сыр Пармезан

Родина Пармезана – Италия, поэтому самый лучший сыр пармезан производится именно там. Также можно брать сыр родом из Франции. Очевидно, что на прилавках российского рынка редко можно увидеть Пармезан, произведенный именно в этих европейских странах. Не стоит унывать, ведь не менее вкусный сыр пармезан делают в Армении. Сыр из Армении является более доступным и качественным эквивалентом оригинального пармезана. В самом крайнем случае существуют и сыры российского производства, но нужно понимать, что по вкусу они совершенно отличаются от оригинала.

Пармезан — итальянский сыр высокой жирности с чешуйчатой структурой и неповторимым ореховым вкусом, безусловно, доминирует в рецептуре салата. На родине пармезана, в Италии, потребление сыра является неотъемлемой особенностью, а сам сыр — национальным достоянием, и не напрасно. Он делает роскошным любое блюдо, в составе которого оказывается.

Как правильно выбрать и хранить чеддер?

Британский сыр изготавливают без дырок. Он должен пахнуть орехами. Если сыр липкий или рассыпчатый, значит, продавец предлагает купить подделку. Мыльный привкус также свидетельствует о том, что перед покупателем не настоящий чеддер. Приобретая дорогой сыр, нужно обязательно продегустировать его перед покупкой. Практика дегустации сыров распространена на многих рынках и во многих фирменных магазинах.

Хранят чеддер в герметичной упаковке. Температурный режим хранения составляет от 0 до 8 градусов. Стеклянная тара подходит для хранения чеддера лучше всего. Фольгу или пленку из-за выделяемой сыром влаги меняют каждые 2 дня.

Маслянистый, сладкий, насыщенный

После того, как полутвердый сыр выдержал период созревания не менее полугода, он приобретает мягкий вкус и тонкий аромат. Из-за недостатка влаги аромат полутвердого сыра редко бывает слишком сильным.

Полутвердый сыр часто характеризуется мягкими оттенками лесных орехов и разогретого сливочного масла, а также целым спектром тонких отличий. Полутвердый сыр слегка плавится и прекрасно натирается на терке. А чуть более твердые и зрелые сорта к тому же гарантируют аккуратные ломтики и стружки, которые не слипаются.

Не покупайте в магазине уже натертый сыр. Как правило там смесь нескольких сыров неизвестно какой давности. Лучше всего купить кусочек полутвердого сыра и натереть самому.

Полутвердые сорта сыров полностью съедобны, кроме, разумеется, восковой или в некоторых случаях тканевой оболочки. Вкус полутвердого сыра усиливается от центра к корочке.

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире.

Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу «чеддеризации» уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того.

Чеддер хорош уже сразу после приготовления, это — зерненый домашний сыр, после суток прессования — молодой фермерский сыр, через несколько месяцев созревания — пикантный зрелый Чеддер.

Особенности сыра Чеддер

• процесс «чеддеризации»
• возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже
• возможность долгой выдержки 2-3 года

Оборудование

• Кастрюля на 25-30 л
• марля
• форма для 2-х килограммовой головки сыра
• пресс для сыра
• воск для сыра

Ингредиенты

• 20 л молока
• 1/5 часть упаковки на 100л культуры закваски Danisco CHOOZIT TA 60
• 0,2 гр (1/5 часть упаковки на 100л) натурального сычужного фермента Danisco Carlina 1650
• 1/5 часть упаковки на 100л ароматообразующей культуры Danisco CHOOZIT FLAV 54
• хлорид кальция в нужной пропорции (4гр или 1/3 часть упаковки)
• 2 ст.л. соли

Выход 12-13% от веса молока — 2-2,2кг сыра

Приготовление

1. Налить в кастрюлю молоко и нагреть до 32°С. Снять с огня.

2. Посыпать на поверхность молока закваски. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратно медленно круговыми движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут.

3. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить растворы хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут.

4. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо — оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1-1,5 см.

5. Поставить кастрюлю на огонь. Помешивая, нагреть массу до 40°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Нельзя нагревать массу слишком быстро!

6. Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

7. Слить сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.

8. Нагреть в большей кастрюле воду до температуры 42°С. Поставить кастрюлю с сыром в эту кастрюлю с водой. Оставить на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

9. Разрезать массу на 2 куска, положить их друг на друга. Оставить на 10 минут. Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону, оставить на 10 минут. Затем перевернуть на бок и также оставить на 10 минут, затем на другой бок. Это и есть процесс «чеддеризации», он занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).

10. Вытащить сыр, порезать на кубики со стороной 1,5 см и перемешать с солью.

11. Выложить форму марлей. Если использовать микроперфорированную форму, то марля не понадобится. Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

12. Накрыть сырную массу в форме, стараясь избегать складок на марле. Положить сверху крышку формы.

13. Поставить форму под пресс и прессовать 1 час с весом 8 кг. Вытащить сыр из формы и снять марлю. Перезавернуть сыр в марле, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положить сыр в форму, поставить под пресс. Прессовать с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

14. Вытащить сыр из формы и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

15. Можно покрыть сыр воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.

16. Положить сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности. Оставить созревать при таких условиях на 3 месяца для классического молодого сыра. Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.