Рецепт сыра Чеддер
Рецепт сыра Чеддер
Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу «чеддеризации» уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созрева, различают:
- молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца;
- чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев;
- зрелый девятимесячный чеддер;
- очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев;
- винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более.
Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).
Особенности сыра Чеддер:
- процесс «чеддеризации»;
- возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже;
- возможность долгой выдержки 2-3 года.
Сырный салат — подготовка продуктов и посуды
Как правильно подобрать сыр для сырного салата? Сыр – продукт не дешевый, поэтому ни в коем случае не покупайте продукты от неизвестных производителей по низкой цене. Вторая уловка от производителей – это так называемый сырный продукт. Этот «сыр» промышленного производства, который готовится с большим количеством трансжиров. Такой продукт не только не является заменой сыра, но и при употреблении может здорово подорвать здоровье.
Приобретайте сыр проверенных производителей по среднерыночным ценам. Кроме этого следите за тем, чтобы сыр был свежим. Свежий продукт имеет ровный цвет и однородный состав. Если вы видите, что с краев надреза сыр приобрел иной цвет, более желтый, и изменилась структура, не покупайте такой продукт ввиду его несвежести.
Сырные салаты подавайте на плоских широких тарелках порционно или на общий стол. Глубокая посуда способствует тому, что сырный салат быстро стечет и потеряет внешний аппетитный вид, потому не используйте глубокие миски.
Перед приготовлением салата подготовьте 5-6 пиал или тарелок для компонентов салата.
Рецепты сырых салатов:
Салат с баклажанами
Необходимые ингредиенты для приготовления салата с баклажанами :
- баклажаны – 3 шт.
- сыр Эстонский – 150 г
- чеснок – 2 дольки
- перец сладкий – 2 шт.
- томаты – 5 шт.
- укроп, петрушка, кинза – 100 г
- соль – щепотка
- подсолнечное масло – 30 г
Баклажаны надобно почистить и порезать кружочками. После этого обжарить на сковороде с раскаленным подсолнечным маслом.
Томаты нужно помыть и порезать соломкой. Также нарезать очищенный от семян сладкий перец . Петрушку, укроп и кинзу помыть, просушить и мелко порубить.
Этот салат требует, чтобы все продукты выкладывались слоями. Для начала надо выложить баклажаны, которые посыпать рубленым чесноком и тертым на средней терке сыром. Дальше выложить перец, томаты и всю зелень. Но каждый слой салата необходимо немного посолить. Перед тем, как подавать на стол, надобно поставить салат на некоторое время в холодильник.
Как выбрать хороший и вкусный сыр Пармезан
Родина Пармезана – Италия, поэтому самый лучший сыр пармезан производится именно там. Также можно брать сыр родом из Франции. Очевидно, что на прилавках российского рынка редко можно увидеть Пармезан, произведенный именно в этих европейских странах. Не стоит унывать, ведь не менее вкусный сыр пармезан делают в Армении. Сыр из Армении является более доступным и качественным эквивалентом оригинального пармезана. В самом крайнем случае существуют и сыры российского производства, но нужно понимать, что по вкусу они совершенно отличаются от оригинала.
Пармезан — итальянский сыр высокой жирности с чешуйчатой структурой и неповторимым ореховым вкусом, безусловно, доминирует в рецептуре салата. На родине пармезана, в Италии, потребление сыра является неотъемлемой особенностью, а сам сыр — национальным достоянием, и не напрасно. Он делает роскошным любое блюдо, в составе которого оказывается.
Как правильно выбрать и хранить чеддер?
Британский сыр изготавливают без дырок. Он должен пахнуть орехами. Если сыр липкий или рассыпчатый, значит, продавец предлагает купить подделку. Мыльный привкус также свидетельствует о том, что перед покупателем не настоящий чеддер. Приобретая дорогой сыр, нужно обязательно продегустировать его перед покупкой. Практика дегустации сыров распространена на многих рынках и во многих фирменных магазинах.
Хранят чеддер в герметичной упаковке. Температурный режим хранения составляет от 0 до 8 градусов. Стеклянная тара подходит для хранения чеддера лучше всего. Фольгу или пленку из-за выделяемой сыром влаги меняют каждые 2 дня.
Маслянистый, сладкий, насыщенный
После того, как полутвердый сыр выдержал период созревания не менее полугода, он приобретает мягкий вкус и тонкий аромат. Из-за недостатка влаги аромат полутвердого сыра редко бывает слишком сильным.
Полутвердый сыр часто характеризуется мягкими оттенками лесных орехов и разогретого сливочного масла, а также целым спектром тонких отличий. Полутвердый сыр слегка плавится и прекрасно натирается на терке. А чуть более твердые и зрелые сорта к тому же гарантируют аккуратные ломтики и стружки, которые не слипаются.
Не покупайте в магазине уже натертый сыр. Как правило там смесь нескольких сыров неизвестно какой давности. Лучше всего купить кусочек полутвердого сыра и натереть самому.
Полутвердые сорта сыров полностью съедобны, кроме, разумеется, восковой или в некоторых случаях тканевой оболочки. Вкус полутвердого сыра усиливается от центра к корочке.
Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире.
Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу «чеддеризации» уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того.
Чеддер хорош уже сразу после приготовления, это — зерненый домашний сыр, после суток прессования — молодой фермерский сыр, через несколько месяцев созревания — пикантный зрелый Чеддер.
Особенности сыра Чеддер
- процесс «чеддеризации»
- возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже
- возможность долгой выдержки 2-3 года
Оборудование
- Кастрюля на 25-30 л
- марля
- форма для 2-х килограммовой головки сыра
- пресс для сыра
- воск для сыра
Ингредиенты
- 20 л молока
- 1/5 часть упаковки на 100л культуры закваски Danisco CHOOZIT TA 60
- 0,2 гр (1/5 часть упаковки на 100л) натурального сычужного фермента Danisco Carlina 1650
- 1/5 часть упаковки на 100л ароматообразующей культуры Danisco CHOOZIT FLAV 54
- хлорид кальция в нужной пропорции (4гр или 1/3 часть упаковки)
- 2 ст.л. соли
Выход 12-13% от веса молока — 2-2,2кг сыра
Приготовление
1. Налить в кастрюлю молоко и нагреть до 32°С. Снять с огня.
2. Посыпать на поверхность молока закваски. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратно медленно круговыми движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут.
3. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить растворы хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут.
4. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо — оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1-1,5 см.
5. Поставить кастрюлю на огонь. Помешивая, нагреть массу до 40°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Нельзя нагревать массу слишком быстро!
6. Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.
7. Слить сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.
8. Нагреть в большей кастрюле воду до температуры 42°С. Поставить кастрюлю с сыром в эту кастрюлю с водой. Оставить на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
9. Разрезать массу на 2 куска, положить их друг на друга. Оставить на 10 минут. Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону, оставить на 10 минут. Затем перевернуть на бок и также оставить на 10 минут, затем на другой бок. Это и есть процесс «чеддеризации», он занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).
10. Вытащить сыр, порезать на кубики со стороной 1,5 см и перемешать с солью.
11. Выложить форму марлей. Если использовать микроперфорированную форму, то марля не понадобится. Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.
12. Накрыть сырную массу в форме, стараясь избегать складок на марле. Положить сверху крышку формы.
13. Поставить форму под пресс и прессовать 1 час с весом 8 кг. Вытащить сыр из формы и снять марлю. Перезавернуть сыр в марле, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положить сыр в форму, поставить под пресс. Прессовать с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
14. Вытащить сыр из формы и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
15. Можно покрыть сыр воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.
16. Положить сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности. Оставить созревать при таких условиях на 3 месяца для классического молодого сыра. Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.