Xn--80afdfykmtu5j.xn--p1ai

Вкусная и здоровая еда
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Секреты приготовления соуса айоли

Айоли – соус, который особенно популярен на Средиземноморском побережье в таких странах как Италия, Испания и прочие. Вообще, название дословно переводится как «чеснок и масло» и в полной мере отражает состав, в который входят такие продукты. Но также в соус часто вводятся яйца (иногда отдельно желтки или белки) и сок лимона. Среди других дополнительных ингредиентов горчица, а каталонские кулинары используют небольшую хитрость и добавляют грушу.

Традиционно айоли готовили вручную, и процесс был длительным и весьма трудоёмким. Сначала чеснок очищался и растирался до однородности в ступке, потом к нему постепенно добавлялось масло, которое в процессе вымешивания приобретало нужную консистенцию.

Интересный факт: айоли напоминает привычный майонез, но отличается по составу и имеет несколько иной вкус: насыщенный, пикантный и островатый за счёт большого количества чеснока. Аромат также более выраженный.

Классический соус Айоли – рецепт в домашних условиях (без яиц)

Автор книги «Кулинария Франции» Андре Домине утверждает, что настоящий вкус вы узнаете, приготовив алиоли в ступке. Именно медленное растирание масла с чесноком превращает смесь в настоящий айоли.

  • Чеснок – головка.
  • Оливковое масло – 250-300 мл.
  • Соль – по вкусу.

Иногда Алиоли получается зеленого цвета. Не пугайтесь, вы всё сделали правильно, а цвет соуса зависит от сорта оливок, которые пошли на приготовление продукта.

  1. Очистите головку чеснока. Разотрите в ступке, закладывая по несколько зубчиков. Подсолите, тогда перетирать дольки станет легче.
  2. Капните немного оливы, продолжайте растирать массу пестиком. Поначалу подливайте понемногу, пока масса не станет густой. После можно лить тонкой струей. Не торопитесь, чтобы айоли стал настоящим, требуется медленное перетирание ингредиентов. Ориентировочное время приготовления – 20 минут.

соус айоли рецепт-min

Как приготовить молочный соус к рыбе

Ингредиенты:
  • Молоко – 1 ст. (200 мл)
  • Мука пшеничная – 2 ст.л.
  • Масло сливочное – 2 ст.л.
  • Сыр твердый – 70 г
  • Соль – по вкусу

Приготовление: Шаг 1

Итак, для классического рецепта бешамель нам нужны такие продукты, которые обычно есть в холодильнике у каждой хозяйки: молоко, сливочное масло и мука. Все! Этого достаточно, чтобы сделать основу для соуса.

Часто в рецептах встречаются такие равноценные замены: сливочное масло – на маргарин, муку – на крахмал.

Раньше я спокойно относилась к маргарину, однако со временем, во-первых, поняла, что такой жир часто содержит растительные компоненты, а во-вторых, как бы маргарин не удешевлял блюдо, все равно будет чувствоваться разница во вкусе. Со сливочным маслом мне вкуснее, но настаивать особенно не буду.

Что касается крахмала, то он может служить загустителем соуса, однако технология введения его в соус несколько другая (в соответствующем этапе я расскажу об этом подробнее).

Шаг 2

Перед приготовлением соуса обязательно постарайтесь собрать все ингредиенты, чтобы они были у вас под рукой. Потому что соус готовится очень быстро и будет требовать вашего постоянного внимания. Поэтому начнем с того, что отмеряем нужное количество муки и сливочного масла и натрем твердый сыр.

На 1 стакан молока берут 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки сливочного масла в том случае, если вы планируете приготовить густой молочный соус. Настолько густой, чтобы он удерживался на кусочке рыбы, тяжело сползая на тарелку. Если вам нужен более редкий соус, то возьмите по 1,5 столовые ложки муки и масла. При желании сделать редкий соус – по 1 столовой ложке. Редкий соус часто готовят для того, чтобы в нем тушить или запекать блюдо.

Читайте так же:
Салат мимоза в новом стиле

Сыр для соуса можно взять любой. Какой возьмете – такой акцент вкуса и получите. Я использовала обычный твердый сыр («Российский»), потому что хотела усилить сливочные, молочные нотки соуса.

Шаг 3

Прежде всего, на горячую сковороду отправляем сливочное масло и растапливаем его. Следите внимательно – масло не должно кипеть. Достаточно растопить его.

Шаг 4

Теперь постепенно вводим муку в сливочное масло. Подсыпаем понемногу, все время помешивая. Не нужно пережаривать муку. Пусть она будет слегка золотистого цвета, вся маслянисто-мучная смесь должна быть цвета спелой пшеницы. В итоге мы получили так называемую белую ру (термин французской кухни).

Можно было поступить иначе. На сухой горячей сковороде прокалить муку, тщательно помешивая, затем ввести в нее уже растопленное сливочное масло. В итоге должен получиться одинаковый результат в обоих случаях.

Если вместо муки в качестве загустителя вы используете крахмал, то его не нужно прокалять или обжаривать. Крахмал сразу соединяют с молоком, перемешивают и добавляют к растопленному сливочному маслу.

Шаг 5

К масляно-мучной смеси добавляем молоко. Я читала разные мнения по поводу того, какой температуры должно быть молоко. Для себя я выбрала самый простой способ – доливаю в сковороду молоко комнатной температуры. Мне так проще и особых подводных камней по использованию холодного молока я не заметила.

Соус после добавления молока все время помешиваем и варим около 4-5 минут. Сначала вам покажется, что соус очень жидкий, однако пройдет буквально пара минут и соус начнет стремительно густеть. На этом этапе нужно добавить вкусовые акценты: соль, перец, мускатный орех, сахар и ванилин (для сладких блюд) и т. д. Я ограничилась солью и натертым сыром.

Очень важный нюанс. Не нужно в молочный соус добавлять кислые ингредиенты. Например, такие, как: лимонный сок, вино, уксус и так далее. Дело в том, что при добавлении кислоты, соус практически непременно свернется. И тогда вам придется все переделывать. В случае с рыбой лучше готовый порционный кусочек полить лимонным соком, а уже затем положить сверху ложку готового молочного соуса бешамель с сыром.

Также, продумывая густоту будущего соуса, не стоит забывать о том, что вы будете добавлять сыр. Сыр придаст густоту и объем, а значит нужно заранее уменьшить количество муки и сливочного масла (хотя у меня в семье любят молочный соус именно густым, поэтому я кладу небольшой кусочек сыра к тем же 2 столовым ложкам муки и масла). К тому же, сыр сам по себе имеет соленый вкус (особенно сыры с плесенью), поэтому будьте осторожны с солью.

Читайте так же:
Картофельный салат от Джейми Оливера

Шаг 6

Готовый соус часто рекомендуют процедить. У меня нет такой необходимости – соус выходит однородный и красивый. Поэтому сразу горячим я подаю его к горбуше, запеченной в рукаве с пряностями и розовым вином. Мне нравится придавать необычный вкус и аромат своим блюдам, поэтому я ароматизировала соус веточкой свежего котовника (разновидность мяты с лимонными эфирными маслами).

Приготовление:

Каждую картофелину хорошо моем, солим, перчим, обмазываем подсолнечным маслом, заворачиваем в фольгу и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час.

Рядом с картофелем выкладываем целые головки чеснока и держим их в духовке 20 минут.

Чеснок вынимаем из духовки, остужаем и выдавливаем.

Разбиваем два яйца. Отделяем белок от желтка. И белок отправляем к чесноку. Тщательно взбиваем.

Далее добавляем к чесночному пюре 40 мл оливкового масла, 1 ч. ложку винного уксуса, 30 мл воды, солим и перемешиваем.

Совет от шефа: «Если соус получился слишком густой, надо добавить еще оливкового масла».

На разогретую сковороду наливаем 15 мл оливкового масла и обжариваем креветки в течение 30 секунд.

Картофель вытаскиваем из фольги и делаем надрезы в центре крест-накрест.

Как готовить?

Как приготовить соус айоли? Ниже рассмотрено два способа.

Способ первый

Это самый простой вариант, предполагающий использование минимального количества компонентов:

  • полстакана оливкового масла;
  • три зубца чеснока;
  • по вкусу соль (можно использовать натуральную морскую).
  1. Очистите чеснок, уложите его в ступку, добавьте соль и начинайте активно растирать ингредиенты пестом.
  2. Когда вы получите практически пюре, добавьте совсем немного масла – буквально чайную ложку. Продолжайте процесс растирания и постепенно небольшими порциями добавляйте остальное масло.
  3. Когда смесь начнёт приобретать гладкую однородную консистенцию, напоминающую майонез, добавление оливкового масла можно несколько ускорить.
  4. Если вы видите, что соус готов, стал светлым и однородным, то растирание можно прекращать.
  5. Подавайте айоли сразу или немного охладите, убрав на полчаса в холодильник.

Совет: в традиционном рецепте за основу приготовления берётся именно растирание компонентов, но современным хозяйкам доступны упрощающие жизнь бытовые приборы. Так что чеснок с солью можно измельчить в блендере. А, вводя масло, используйте миксер или венчик.

Способ второй

Этот рецепт более сложен, но соус получится пикантнее и ароматнее. Понадобятся такие продукты:

  • полный стакан оливкового масла;
  • пять зубцов чеснока;
  • два яичных желтка;
  • треть лимона;
  • соль.
  1. Чеснок после чистки вместе с солью разотрите пестом в ступке или измельчите до идеальной однородности с помощью блендера.
  2. В чашу блендера погрузите чесночную смесь, добавьте осторожно отделённые от белков желтки, всё смешайте и доведите до однородности.
  3. Постепенно маленькими порциями добавляйте оливковое масло, не останавливая процесс измельчения.
  4. Когда состав станет однородным и загустеет, вводите отжатый из лимона сок и либо снова измельчайте всё, либо взбивайте миксером. Готово!

Молочные соусы

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ Альметьевский торгово-экономический техникум Студентка 302 гру.

Описание презентации по отдельным слайдам:

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ Альметьевский торгово-экономический техникум Студентка 302 гру

1 слайд

Описание слайда:

Альметьевский торгово-экономический техникум
Студентка 302 группы
Мухамадиева Эльвира
Преподаватель: Шафигуллина Г.И.

СодержаниеВведение Определение соусов молочных, назначение, классификация Исп

2 слайд

Описание слайда:

Содержание
Введение
Определение соусов молочных, назначение, классификация
Используемое сырье
Молочный соус густой
Молочный соус средней густоты
Молочный соус жидкий
Молочный соус с сыром
Молочный сладкий соус
Соус молочный с луком.
Правило подачи соусов
Требования к качеству

Читайте так же:
Салат «Фантазия» праздничный многослойный

Введение В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без с

3 слайд

Описание слайда:

Введение
В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

Определение, назначени и классификация соусов молочных Молочные соусы готовя

4 слайд

Описание слайда:

Определение, назначени и классификация соусов молочных
Молочные соусы готовят различной консистенции:
густые (120 г муки на 1 кг соуса) используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связующий компонент в овощных котлетах;
средней густоты (80-90 г на 1 кг) — для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины;
полужидкие (40-50 г на 1 кг) — к горячим овощным и крупяным блюдам. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном.
Для приготовления основного (бешамель) соуса молоко кипятят, 1/2 часть его охлаждают до 60°С и разводят подсушенную муку (белую жировую пассеровку разводят горячей жидкостью), процеживают и вливают при помешивании в кипящее молоко или смесь молока и воды, проваривают 7-10 мин. заправляют сливочным маслом.
Производными основного соуса являются: молочный соус сладкий (добавляют сахар и ванилин; подают к пудингам, 'запеканкам, блинчикам); с яйцом (в соус средней густоты вводят рубленое вареное яйцо, тертый сыр; используют для запекания мяса, рыбы, овощей); с томатом; с морковью (соединяют с вареной тертой морковью) и др.

Используемое сырье Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки

5 слайд

Описание слайда:

Используемое сырье
Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи.
Молоко. В молоке содержатся все питательные вещества, необходимые для правильного развития и жизнедеятельности человеческого организма.
Жиры, белки и углеводы молока легко и почти полностью усваиваются, а наличие в этом продукте витаминов (А,С,В1, В2,D,Е) и минеральных солей значительно повышает его пищевую ценность.

Молочный соус густой Состав: молоко, пшеничная мука, сливочное масло, соль. Б

6 слайд

Описание слайда:

Молочный соус густой

Состав:
молоко, пшеничная мука, сливочное масло, соль. Белую горячую пассировку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5—7 мин.

 Молочный соус средней густоты Состав: Молоко, пшеничная мука, сливочное мас

7 слайд

Описание слайда:

Молочный соус средней густоты

Состав:
Молоко, пшеничная мука, сливочное масло, сахар, яйца (желтки).
Этот соус приготовляется так же, как и молочный соус густой (см. предыдущий рецепт). После варки соус остудить до 70- 80° С, ввести проваренные со сливочным маслом желтки. Соус приготовлять непосредственно перед его использованием. Этот соус применяют для запекания овощей, мяса, рыбы.

Читайте так же:
Новогодний «Рыжик» для вашего стола

Молочный соус жидкий Состав: молоко, пшеничная мука, сливочное масло, сахар.

8 слайд

Описание слайда:

Молочный соус жидкий

Состав:
молоко, пшеничная мука, сливочное масло, сахар.
Приготовляется так же, как и густой молочный соус, но с добавлением сахара. Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий. Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.

Молочный соус с сыром Состав: густой молочный соус, бульон, сыр (швейцарског

9 слайд

Описание слайда:

Молочный соус с сыром

Состав:
густой молочный соус, бульон, сыр (швейцарского и т. п.), сливочное масло, красный молотый перец, соль по вкусу.
Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный сладкий соус Состав: молоко, пшеничная мука, сливочное масло, сахар

10 слайд

Описание слайда:

Молочный сладкий соус

Состав:
молоко, пшеничная мука, сливочное масло, сахар, ванилин, соль по вкусу.
Приготовить белую мучную пассировку и в горячем виде развести ее горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль, сахар, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды, и кипятить 5-7 мин.

Соус молочный с луком. Состав: Молоко, мука пшеничная, лук репчатый, масло с

11 слайд

Описание слайда:

Соус молочный с луком.

Состав:
Молоко, мука пшеничная, лук репчатый, масло сливочное.
Репчатый лук мелко рубят и пассируют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют к мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в него лук, перемешивают, проваривают 5-10 мин, вводят в него соль, красный моло­тый перец. Соус процеживают, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с лег­ким луковым привкусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам, жареному мясу из баранины.

Правила подачи соусов Соус принято подавать на стол в соуснике – небольшой и

12 слайд

Описание слайда:

Правила подачи соусов
Соус принято подавать на стол в соуснике – небольшой и очень изящной продолговатой чашке с носиком и одной ручкой. Ставят его на блюдце, покрытое салфеткой.
Если соус предназначен индивидуально каждому гостю, тогда крохотную чашечку размещают слева, над тарелочкой для пирожков. При этом носик сосуда должен быть направлен вправо. Туда же смотрит и ручка чайной или десертной ложки, которая лежит на блюдце: она нужна для зачерпывания ароматной вкусной жидкости.
Если же соус наливают не в индивидуальные чаши, а в общие, тогда их ставят рядом с кушаньем. И ложки используют специальные. Они несколько крупнее и глубже чайных, а также снабжены небольшим носиком.

Требования к качеству Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они им

13 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима. Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Молочный соус должен быть от белого до кремового цвета. Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов или молока и сметаны. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом.

Читайте так же:
Салат на новый год «Цыпленок»

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Цую – что за соус?

Японские хозяйки мало отличаются от всех других хозяек мира, именно поэтому соус цую можно купить в готовом виде. Но можно сделать и домашний цую, который будет довольно долго храниться в холодильнике.

С этим соусом могут быть поданы любые блюда за исключением, пожалуй, лишь роллов – их принято подавать с соевым соусом. Во всех остальных случаях соевый соус – один из ингредиентов для приготовления других блюд, а не самостоятельная приправа.

Цую обладает одновременно соленым и сладким вкусом, он очень ароматен. В этот многокомпонентный «бульон» входит соевый соус, сахар, соль и даси, но не из одного вида рыбы. В цую принято обмакивать блюда, приготовленные в темпуре. Ошибкой будет оттенять вкус темпуры при помощи соусов, в составе которого мирин и вино. Также хорош этот соус, поданный с блюдами из лапши WOK Соба или Удон, а также как приправа для салатов.

Как приготовить цую?

Можно легко смешать этот соус из базовых компонентов, но эта задача под силу тем, кто хорошо знаком со вкусом цую. Если же имеются сомнения в себе, лучше воспользоваться концентратом или готовым соусом.

Из чего же состоит настоящий японский цую?

горячая вода – полстакана;

столовая ложка светлого соевого соуса;

гранулированный бульон «Хондаши» — половина чайной ложки;

семена белого жареного кунжута – чайная ложка.

Смешанный таким образом соус можно хранить в холодильнике примерно полмесяца. Первое, что нужно приготовить – бульон Даши, для этого гранулы растворяются в горячей воде. Потом бульон смешивается со светлым соевым соусом и доводится в кастрюльке до кипения. Как только смесь закипела, ее снимают с плиты, переливают в тару, в которой планируется ее хранить. В холодильнике хранится только остывший цую. В качестве приправы можно подавать тоже только холодный соус.

С чем подать на стол?

Готовый цую подается к столу вместе с тертым имбирем, зеленым луком, нарезанным кольцами, а также белым жареным кунжутом. Все перечисленное можно не только выложить в мисочки рядом с соусником, но и поместить непосредственно в соус.

Цую может быть использован для приготовления соленых огурцов по-японски. Для этого из расчета на 1 огурец берут 2 ст. ложки соуса. Нужное количество огурцов режут на кольца или полоски, помещают в целлофановый пакет и заливают нужным количеством соуса. Пакет нужно герметично закрыть или завязать, после чего встряхнуть так, чтобы все огурцы были равномерно покрыты соусом. Через 10 минут можно подавать на стол с зернами кунжута.

Также цую может стать отличным дополнением к запеченным баклажанам, омлету, морскому салату (морепродукты, водоросли, нарезка свежих овощей), японской тыкве, камбале или палтусе, набэ, а также такому истинно японскому блюду как салат из васаби.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector